Το πρόγραμμα, που ξεκίνησε τον Μάιο του 2023 και θα ολοκληρωθεί τον Δεκέμβριο του 2025, έχει ως βασικό στόχο την παραγωγή νέων τυριών με τη χρήση αυτοχθόνων μικροοργανισμών, την καινοτομία στην παραγωγική διαδικασία, καθώς και τη βελτίωση της τυποποίησης και προώθησης των προϊόντων. Το έργο έχει προϋπολογισμό 450.000 ευρώ και χρηματοδοτείται μέσω του ΕΣΠΑ 2014-2020 (Μέτρο 16ΣΥ2-00138). Πρόκειται για μία από τις 10 διακρατικές συνεργασίες που επιδοτήθηκαν, ενώ στηρίζεται στην αξιοποίηση των φυσικών μικροοργανισμών που εντοπίζονται στα ελληνικά τυριά και συμβάλλουν στην ιδιαίτερη γεύση και τα χαρακτηριστικά τους.
Το «BEST CHEESE» συγκεντρώνει συνεργασίες μεταξύ του Ινστιτούτου Κτηνιατρικών Ερευνών του ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ, της Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου, του Αγροτικού Συνεταιρισμού Πάρου, του Τυροκομείου Ίου «Νιώτικο», της γαλακτοβιομηχανίας ΝΕΟΓΑΛ, της Αναπτυξιακής Δράμας Α.Ε., καθώς και της εταιρείας Διεθνικής Εκπαίδευσης και Ανάπτυξης.
Το έργο αποσκοπεί ακόμη στην ενίσχυση της τοπικής παραγωγής τυριών μέσα από την απομόνωση και αξιοποίηση αυτοχθόνων μικροοργανισμών, οι οποίοι προσδίδουν μοναδικά χαρακτηριστικά στα ελληνικά τυριά, στη βελτίωση της ποιότητας των παραδοσιακών προϊόντων μέσω σύγχρονων τεχνολογικών μεθόδων, στην ενίσχυση της ημιεκτατικής κτηνοτροφίας στα κυκλαδίτικα νησιά του Αιγαίου και στη διασφάλιση της βιωσιμότητας των τοπικών μονάδων παραγωγής καθώς και στην τυποποίηση και στην προώθηση νέων και παραδοσιακών τυριών. Παράλληλα, μέσω αυτού του εγχειρήματος, δημιουργείται η τράπεζα μικροοργανισμών στον ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ, ώστε να χρησιμοποιούνται ελληνικές καλλιέργειες και να μειωθεί η εξάρτηση από εισαγόμενες πρώτες ύλες.
Σύμφωνα με τον Δρ. Γιώργο Σαμούρη, διευθυντή ερευνών στο Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών του ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ, το ελληνικό γάλα περιέχει πληθώρα μικροοργανισμών, οι οποίοι συμβάλλουν στη γεύση, το άρωμα και την υφή των τυριών. Ωστόσο, η παστερίωση καταστρέφει πολλούς από αυτούς, γεγονός που αλλοιώνει την αυθεντική γεύση των προϊόντων. Το έργο στοχεύει στην απομόνωση αυτών των μικροοργανισμών, ώστε να αξιοποιηθούν στη σύγχρονη τυροκομία, διατηρώντας τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των τοπικών προϊόντων. Αυτό θα οδηγήσει ακόμη στη μείωση του κόστους, την αύξηση της παραγωγικότητας και τη βελτίωση της ποιότητας και ποσότητας του παραγόμενου γάλακτος.
Πρόσθεσε δε ότι για πρώτη φορά, επιχειρείται η συστηματική απομόνωση και αξιοποίηση των αυτοχθόνων μικροοργανισμών για την ενίσχυση της ταυτότητας των παραγόμενων τυριών στα νησιά του Αιγαίου αλλά και η ανάπτυξη συστήματος διαχείρισης των κτηνοτροφικών μονάδων στα μικρά αυτά νησιά, με πιλοτική εφαρμογή στο νησί της Ίου.
Η πιλοτική παραγωγή τυριών
Ήδη στο πλαίσιο του προγράμματος έχουν πραγματοποιηθεί πιλοτικές τυροκομήσεις, ενώ ιδιαίτερη έμφαση δόθηκε στα εξής τυριά:
Γραβιέρα Ίου: Παράγεται με τη χρήση αυτοχθόνων μικροοργανισμών, ενώ μία νέα εκδοχή της που παράχθηκε στα πλαίσια του προγράμματος περιέχει αιθέρια έλαια.
Αρσενικό Νάξου ΠΟΠ: Πρόκειται για παραδοσιακό τυρί, το μοναδικό στην Ελλάδα που επιτρέπεται να παράγεται από απαστερίωτο γάλα, διατηρώντας τα αυθεντικά του χαρακτηριστικά.
Ξινομυζήθρα Πάρου: Ένα παραδοσιακό νωπό τυρί, το οποίο μελετάται για να διατηρήσει την ποιότητά του μέσω σύγχρονων μεθόδων τυποποίησης.
Μέχρι στιγμής, έχουν απομονωθεί στο εργαστήριο του ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΤΡΑ 200 στελέχη μικροοργανισμών, εκ των οποίων 130 έχουν ήδη ταυτοποιηθεί ως ωφέλιμα για την τυροκόμηση. Αυτή η τράπεζα μικροοργανισμών μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο μέλλον για την ανάπτυξη νέων προϊόντων, αποφεύγοντας την ανάγκη εισαγωγής ξένων καλλιεργειών, όπως δήλωσε ο κ. Σαμούρης κατά την παρουσίαση του έργου, γεγονός που απαιτεί ένα μεγάλο επενδυτικό έργο το οποίο μπορεί να αξιοποιηθεί από ιδιώτη.
«Επιπλέον, σε συνεργασία με την Αμερικανική Γεωργική Σχολή, παρασκευάστηκε πειραματικά τυρί από απαστερίωτο γάλα, το οποίο δεν διατέθηκε στο εμπόριο αλλά αποτέλεσε αντικείμενο επιστημονικής μελέτης. Η επιτυχία αυτής της προσπάθειας προσέλκυσε το ενδιαφέρον της Chr. Hansen, μιας διεθνούς εταιρείας βιοεπιστημών με έδρα τη Δανία», εξήγησε ακόμη ο κ. Σαμούρης.
Προκλήσεις για την τυροκομία στα νησιά
Η παραγωγή ελληνικών τυριών υψηλής ποιότητας συναντά σημαντικές προκλήσεις, ιδιαίτερα στη νησιωτική χώρα. Αρμόδιοι του κλάδου υποστηρίζουν ότι η ανεξέλεγκτη τουριστική ανάπτυξη οδηγεί σε μείωση των βοσκοτόπων, με αποτέλεσμα τη συρρίκνωση της κτηνοτροφίας.
Στην Πάρο, ο Αγροτικός Συνεταιρισμός εκσυγχρονίζει το τυροκομείο του, αυξάνοντας την παραγωγή γάλακτος και προωθώντας προϊόντα όπως γραβιέρα, κεφαλοτύρι και κρασοτύρι, ένα ιδιαίτερο τυρί σε συνεργασία με τοπικά οινοποιεία. Όμως, όπως ανέφεραν ο κτηνίατρος Νίκος Τσιγώνιας και ο πρόεδρος του Αγροτικού Συνεταιρισμού Πάρου Μάρκος Κορτιάνος, η κατασκευή κατοικιών περιορίζει τα διαθέσιμα βοσκοτόπια, γεγονός που απειλεί το μέλλον των κτηνοτρόφων.
Στη Νάξο, οι 723 αιγοπροβατοτροφικές εκμεταλλεύσεις εκτρέφουν πάνω από 104.000 ζώα, ωστόσο η εντατική τουριστική ανάπτυξη μειώνει τη διαθέσιμη γη για καλλιέργειες και κτηνοτροφία. Αντίστοιχα, στην Ίο, εκτρέφονται 3.500 παραγωγικά ζώα, κυρίως κατσίκες.
Το πρόγραμμα «BEST CHEESE» επιδιώκει να ισορροπήσει την παραδοσιακή τυροκομία με τη σύγχρονη τεχνολογία, διατηρώντας την αυθεντικότητα των ελληνικών τυριών. Με τη δημιουργία της τράπεζας αυτοχθόνων μικροοργανισμών, την ενίσχυση των κτηνοτροφικών μονάδων και τη συνεργασία επιστημόνων και παραγωγών, το έργο φιλοδοξεί να αναδείξει τα ελληνικά τυριά στις αγορές, προσδίδοντας υψηλή προστιθέμενη αξία στον κλάδο.
Ωστόσο, οι προκλήσεις παραμένουν και αν δεν υπάρξει καλύτερη διαχείριση των βοσκοτόπων και τουριστικών αναπτύξεων, η παραγωγή γάλακτος θα συνεχίσει να μειώνεται, επηρεάζοντας την ποιότητα και τη βιωσιμότητα της ελληνικής τυροκομίας, ιδίως στα νησιά.
