Το καινοτόμο πρωτόκολλο «Graega Cheese» (ελληνικό κατσικίσιο τυρί) υλοποιήθηκε στη Θεσσαλονίκη από το Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών του ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ σε συνεργασία με το Εργαστήριο Ζωικής Παραγωγής και Προστασίας Περιβάλλοντος του τμήματος Κτηνιατρικής του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ), τα τυροκομεία Σταμάτης Προίκας Α.Ε. και Γιώργος Κυριακίδης με το ερευνητικό έργο «Ανάπτυξη συστήματος ανίχνευσης νοθείας και ταυτοποίησης τυροκομικών προϊόντων που παράγονται από γάλα ελληνικών φυλών αιγών – GRAEGA CHEESΕ», ύψους 400.000 ευρώ, να χρηματοδοτείται στο πλαίσιο της Δράσης «Επενδυτικά Σχέδια Καινοτομίας» του Προγράμματος «Κεντρική Μακεδονία» 2021 – 2027.
Η έμφαση του έργου δόθηκε στην Κεντρική Μακεδονία η οποία έχει τη μεγαλύτερη παραγωγή κατσικίσιου γάλακτος (23,5%) από όλες τις άλλες περιφέρειες της Ελλάδας και τα κατσικίσια τυροκομικά προϊόντα αποτελούν ένα πολύ δυναμικό κομμάτι της τυροκομίας της Περιφέρειας κερδίζοντας ολοένα και περισσότερο την προτίμηση των καταναλωτών. Το επενδυτικό σχέδιο, σύμφωνα με τους εταίρους, έχει σκοπό να αξιοποιήσει τα συγκριτικά πλεονεκτήματα της τυροκομίας και να ενισχύσει το μερίδιο των εταιρειών της Κεντρικής Μακεδονίας στις αγορές.
Παράλληλα, η ανάπτυξη της μοριακής μεθοδολογίας στοχεύει στην άμεση εφαρμογή στην ιχνηλασιμότητα των προϊόντων των ελληνικών φυλών αίγας η οποία και θα δίνει την εθνική ταυτότητα στα προϊόντα, ενώ μέσω της καινοτόμου μεθοδολογίας ελέγχεται η νοθεία του γάλακτος από το νερό με ταυτόχρονη προσθήκη πρωτεϊνών γάλακτος και σακχάρων (σκόνες).
Τη μεγάλη σημασία του εργαλείου «Graega Cheese» για τους τυροκόμους και την προστασία του κλάδου από νοθείες τόνισε η συντονίστρια του έργου και τυροκόμος κα Ελένη Προίκα κατά την παρουσίαση των αποτελεσμάτων του ερευνητικού έργου.
«Ως χώρα δεν έχουμε καταλάβει πόσο προνομιακά είναι τα προϊόντα μας. Το εργαλείο ΠΟΠ (Προστατευόμενη ονομασία προέλευσης) που έχουμε στα χέρια μας, το έχουμε αφήσει αφύλαχτο ενώ πλέον δεν έχουμε τη γνώση της γεύσης, γεγονός που μας οδηγεί σε λανθασμένες επιλογές τροφίμων. Ωστόσο, αυτήν τη στιγμή οι επιστήμονες του έργου δημιούργησαν ένα εργαλείο ώστε να το εκμεταλλευτούμε σωστά και να διασφαλίσουμε τα προϊόντα μας τα οποία αξίζουν μια θέση στο ελληνικό τραπέζι. Η νοθεία του γάλακτος είναι κακός παράγοντας και η ανίχνευσή του αποτελεί υψίστης σημασίας για τη βιωσιμότητα του κλάδου», ανέφερε χαρακτηριστικά.
Όπως δήλωσε στη συνέχεια ο επιστημονικά υπεύθυνος του «Graega Cheese», κτηνίατρος και κύριος ερευνητής του ΕΛΓΟ Δήμητρα Δρ. Ιωάννης Σακαρίδης για τη διασφάλιση της εδραίωσης και επέκτασης των εταιρειών στην αγορά είναι απαραίτητη προϋπόθεση η πιστοποίηση της προέλευσης των τυροκομικών προϊόντων. Αυτό όμως προϋποθέτει, κατά τον ίδιο, ότι το γάλα θα προέρχεται από πιστοποιημένες εγχώριες φυλές όπως αντίστοιχα έχει συμβεί σε ευρωπαϊκές χώρες (Γαλλία, Ολλανδία) που έχει ολοκληρωθεί η πιστοποίηση συγκεκριμένων φυλών και συνεπώς διασφαλίζεται η πιστοποίηση των τυροκομικών προϊόντων.
«Η διαδικασία αυτή διασφαλίζεται μέσα από την πλήρη ανάλυση του γονιδιώματος της αίγας και γίνεται με εργαλεία μοριακής βιολογίας-συστοιχίες Μονονουκλεοτιδικών Πολυμορφισμών (SNP) – που ανοίγουν τον δρόμο στην ιχνηλασιμότητα των ζωικών προϊόντων», είπε χαρακτηριστικά ο κ. Σακαρίδης.
Η νοθεία στο γάλα
Εξηγώντας τον τρόπο με τον οποίο γίνεται η νοθεία, ανέφερε ότι η προσθήκη νερού στο γάλα με ταυτόχρονη προσθήκη πρωτεϊνών έχει αρχίσει να παρατηρείται στο αγελαδινό σε ποσοστό της τάξεως του 10% και είναι θέμα χρόνου να εμφανιστεί και στο κατσικίσιο.
«Η προσθήκη νερού προκαλεί μείωση της οξύτητας, της λιποπεριεκτικότητας, του στερεού υπολείμματος άνευ λίπους, του ειδικού βάρους του γάλακτος και αύξηση της τιμής του σημείου πήξης. Ο προσδιορισμός της νοθείας γάλακτος με προσθήκη νερού γίνεται με βάση το σημείο πήξης ή το στερεό υπόλειμμα άνευ λίπους (ΣΥΑΛ)», επισήμανε, ενώ πρόσθεσε ότι η προσθήκη πρωτεϊνών του γάλακτος και εξαγωγέων σακχάρων (δηλαδή μια σκόνη) έχει ως αποτέλεσμα η εξέταση με κρυοσκόπιο να δίνει φυσιολογικές τιμές και επομένως, να μην είναι δυνατός ο εντοπισμός της νοθείας από τους τυροκόμους. Μάλιστα, η συγκεκριμένη σκόνη περιέχει 6% αλάτι, 5% νάτριο και 92% σακχαρόζη.
Τα αποτελέσματα του Graega Cheese
Το ερευνητικό έργο υλοποιήθηκε σε τέσσερις φάσεις και για τις αναλύσεις συλλέχθηκαν δεδομένα από 65 εκτροφές και 500 ζώα, καθώς και δείγματα αίματος και γάλακτος από 19 εκτροφές και 327 ζώα. Τα δείγματα ελήφθησαν από την ελληνική κατσίκα, τη μαύρη της Χαλκιδικής, της Σκοπέλου, του Παγγαίου, των Σερρών, της Αριδαίας και από τρεις ξένες, της Δαμασκού, την αγγλο-νουβιανής και της Μούρθια. Σύμφωνα με τον κ. Σακαρίδη, με τη χρήση ενός φερτόμετρου και ειδικού ερευνητικού κιτ έγιναν έλεγχοι σε διαλύματα νερού που περιείχαν τη σκόνη σε ποσοστό 10%. Από τα πειράματα διαπιστώθηκε ότι η νοθεία μπορεί να εντοπιστεί ακόμα και σε πολύ χαμηλό ποσοστό, δηλαδή της τάξης του 0,2%.
Με βάση τα αποτελέσματα του έργου, προστατεύεται και διασφαλίζεται η αυθεντικότητα των παραδοσιακών ελληνικών τυροκομικών προϊόντων που παράγονται από γάλα εγχώριων φυλών αιγών μέσα από το πρότυπο Graega Cheese. Η μεθοδολογία που αναπτύχθηκε μπορεί να ανιχνεύει τυχόν νοθείες ή προσμίξεις του κατσικίσιου γάλακτος από ξένες φυλές αιγών που εκτρέφονται στην Ελλάδα ή από εισαγόμενο γάλα και μπορεί να διασφαλίζει την «εθνική» ταυτότητα στα παραδοσιακά προϊόντα.
Επίσης, το πρωτόκολλο ανίχνευσης της νοθείας από νερό δίνει τη δυνατότητα στα τυροκομεία να ελέγχουν συχνά την αυθεντικότητα του γάλακτος που παραλαμβάνουν από τους παραγωγούς τους, να μην έχουν οικονομικές απώλειες από γάλα που δεν είναι κατάλληλο, να μπορούν να εγγυηθούν την ποιότητα των δικών τους προϊόντων που θα παρασκευάζονται από την ελεγχόμενη πρώτη ύλη.
Σύμφωνα με τον κ. Σακαρίδη, το πρωτόκολλο «Graega Cheese» περιλαμβάνει ένα ενιαίο σύστημα ιχνηλασιμότητας που ξεκινάει από τα ζώα μιας εκτροφής, συνεχίζει στην άμελξη του γάλακτος, τη συντήρησή του, τη μεταφορά στη βιομηχανία και το ακολουθεί κατά τη διάρκεια της μεταποίησης, συσκευασίας και διανομής του στα τελικά σημεία πώλησης. Περιλαμβάνει επίσης αναλυτικά όλες τις προδιαγραφές που πρέπει να καλύπτουν οι εκμεταλλεύσεις που θέλουν να ενταχθούν στο Graega Cheese, τον τρόπο με τον οποίο γίνεται η πιστοποίηση του προτύπου και το πώς γίνεται η ανανέωση του πιστοποιητικού ετησίως.
«Εφαρμόζοντας αυτό το πρωτόκολλο το οποίο θα αναλάβει κάποιος φορέας πιστοποίησης, όπως ο ΕΛΓΟ Δήμητρα, παράγουμε τυποποιημένα τυροκομικά προϊόντα από κατσικίσιο γάλα που θα προστατεύεται η προστιθέμενη αξία τους, ενισχύοντας παράλληλα την αναγνωρισιμότητα και την ανταγωνιστικότητά τους και θα καθιερωθεί το brand name «ελληνικό κατσικίσιο τυρί», υποστήριξε ο κ. Σακαρίδης.
